Apa Fungsi Blanching dalam Produksi Keripik Kentang?

Keripik kentang merupakan makanan ringan yang populer. Proses produksinya melibatkan banyak langkah, di antaranya "pemutusan" merupakan langkah yang krusial. Apa fungsi pemutusan? Pemutusan tidak hanya dapat meningkatkan kualitas keripik kentang, tetapi juga mengoptimalkan teknologi pemrosesan selanjutnya. Artikel ini akan membahas peran pemutusan dan peralatan yang digunakan secara terperinci.

Apa fungsi blansing?

Blanching adalah proses perendaman kentang yang diiris dalam air panas atau uap pada suhu tertentu. Peranan proses ini dalam produksi keripik kentang terutama tercermin dalam aspek-aspek berikut:

1. Buang kelebihan pati: Kentang segar mengeluarkan banyak pati setelah diiris. Jika tidak dibuang, pati akan membentuk lapisan lengket saat digoreng, yang akan memengaruhi rasa dan warna keripik. Proses blanching dapat melarutkan dan membuang pati permukaan secara efektif, sehingga keripik menjadi lebih renyah.
2. Mencegah pencoklatan: Kentang mengandung polifenol oksidase (PPO), yang rentan terhadap pencoklatan enzimatik setelah diiris, sehingga membuat keripik menjadi hitam atau warnanya tidak merata. Blanching dapat menghambat aktivitas PPO, mempertahankan warna alami keripik, dan meningkatkan kualitas tampilan produk.
3. Mengurangi penyerapan minyak: Blanching yang tepat dapat memadatkan sebagian jaringan sel, sehingga mengurangi penyerapan minyak oleh keripik kentang selama menggoreng, mengurangi biaya penggorengan, dan membuat produk lebih sehat.
4. Meningkatkan rasa: Blanching dapat membuat tekstur keripik kentang lebih seragam, mengurangi pengerasan atau pembakaran yang disebabkan oleh kadar air yang tidak merata selama penggorengan, dan membuat keripik kentang lebih renyah dan menyegarkan.

Peralatan apa saja yang dibutuhkan untuk blansing?

Blanching umumnya dilakukan oleh mesin blanching profesional, yang secara garis besar dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

• Mesin blansing air panas: Peralatan ini memanaskan irisan kentang secara merata melalui sirkulasi air panas dan sering digunakan dalam lini produksi skala besar. Karakteristiknya adalah suhu yang dapat dikontrol, blansing yang seragam, dan kapasitas pemrosesan yang besar.
• Mesin blansing uap: Mesin ini menggunakan uap bersuhu tinggi untuk blansing cepat, yang dapat mengurangi kehilangan nutrisi dan memanaskan secara merata. Mesin ini cocok untuk proses produksi keripik kentang dengan persyaratan warna dan rasa yang tinggi.
• Mesin blansing sabuk jala: Peralatan ini dilengkapi dengan sabuk jala baja tahan karat, yang dapat terus mengangkut irisan kentang untuk blansing. Cocok untuk produksi jalur perakitan otomatis dan meningkatkan efisiensi produksi.

Poin-poin penting untuk mengendalikan proses blansing

• Dalam produksi keripik kentang, pengendalian proses blansing secara langsung mempengaruhi kualitas produk akhir, terutama mencakup poin-poin penting berikut:
• Kontrol suhu: Suhu blansing umum adalah antara 70°C dan 90°C. Suhu yang terlalu rendah mungkin tidak dapat menghambat aktivitas enzim secara efektif, dan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pelunakan jaringan yang berlebihan.
• Kontrol waktu: Waktu blansing biasanya antara 1 dan 3 menit. Waktu yang terlalu lama dapat memengaruhi rasa, dan waktu yang terlalu singkat dapat menyebabkan efek yang diharapkan tidak tercapai.
• Perlakuan pendinginan: Setelah blansing, perlu didinginkan dengan cepat untuk mencegah panas sisa keripik kentang terus bekerja dan mempengaruhi pengolahan selanjutnya.